arta culinara

Beef Tenderloin, originally uploaded by Renée S..

Via Flickr:

Goat Cheese Gratin, Bean Caponata

The 3 oz medalion was perfectly seared (lovely caramelized crust, exquisite state of medium rare - boardering rare. The goat cheese gratin was the element that added depth and complexity to this otherwise simple course; the unctuous flavoures were broken up by peppery sprouts, sweet juicy blackberries, the tart crispness of the bean caponata and the mild sweetness of a beautiful sweet potato mille-feuille. A very well executed course. 

TL's Weekly Lunch Pick: www.torontolife.com/daily/daily-dish/weekly-lunch-pick/20...

Explaining the origins of the Vintage Carrot and Camomile dish

Chef René Redzepi reveals that it was out of desperation that the restaurant felt the need to turn to 2 year old, sh***y heirloom carrots. He also explained that if you nurture even something that in its raw state is mealy and unpleasant much like you would with a prized cut of meat (think 2 hours of turning, caramelizing, nurturing in goats butter and camomile - something that grows near the carrots) it'll turn into an amazing item with a thick leathery skin and rich meaty texture.

Oh gosh, I really can't wait to one day visit noma. How can one not appreciate and be in awe of craftsmen that place such an incredible amount of attention and care to bring out the best in something?

This was during the multi-media segment of the Q&A.

_________________________________________________________

În România, încă mai este valabilă expresia ; „măi băiete, dacă n-ai altceva de făcut, du-te şi fă-te bucătar !” . În ţările civilizate, oamenii care practică această meserie, au locul lor bine definit. După o şcoală de patru ani, urmează alţi patru ani de specializare şi alţi ani petrecuţi pe lângă maeştrii bucătari de renume. Lui Daniel, după vreo treizeci de ani de meserie practicată pe mai multe continente „i-a pus capac” o olteancă, iar firul vieţii l-a adus la Craiova, unde şi-a găsit stabilitatea, motivaţia profesională şi plăcerea unei vieţi liniştite. Belgian de origine, cu stagii profesionale în Franţa( 35 de ani) , SUA, Canada sau Insulele Mauritius, Daniel a făcut o radiografie dură, însă pertinentă ,a ceea ce înseamnă la această oră bucătăria şi turismul de la noi.

- Daniel, unde te-ai simţit cel mai bine în lumea asta mare?

- Să fiu cinstit, cel mai bine m-am simţit în Corsica, într-un decor feeric, aveam în spate muntele şi în faţă Marea Mediterană. Munceam într-un restaurant cu o capacitate de 100 de persoane, munceam uneori şi 16-18 ore pe zi, însă atmosfera era fantastică, nu simţeam oboseala. Aveam motivaţie profesională, eram apreciat, făceam parte practic din familia patronului, oamenii care veneau în local, din diverse pături sociale, comunicau, se distrau, nu contau banii, nu conta poziţia socială, era ceva fantastic. Nu conta că erai rege sau servitor. Sunt lucruri pe care în ziua de azi le vezi din ce în ce mai rar. Apoi, ca atmosferă, România vine pe locul doi după Corsica. Şi aici este o atmosferă asemănătoare, munca îmi este apreciată, dar e cam mult snobism.

- Cum ţi-ai cunoscut soţia? A fost un „coup de foudre” ?

- A fost ceva deosebit. Din cauza meseriei, până la o anumită vârstă n-am avut decât relaţii pasagere. În 1984 , pe aeroporul din Paris am cunoscut o tânără profesoară cu un grup de elevi care păreau pierduţi în spaţiu. I-am ajutat, ne-am luat la revedere, însă domnişoara respectivă mi-a rămas la suflet. Câţiva ani mai târziu, ne-am reîntâlnit pe aeroportul din Bordeaux, ea mergând spre România, eu spre Canada. De data asta, am făcut schimb de adrese şi am început să comunicăm, iar în 2008 am decis să vin în România şi să ne căsătorim.

- Cum a fost impactul cu România?

- Când am ajums în Bucureşti, mi s-a părut că mă întorc în timp, în anii ’60. Apoi am mers aproape de Craiova, la ţară, ’’ a mami” , la mama –soacră, unde am unde am rămas profund impresionat. Bunica vedea de raţe, de prepeliţe, de bibilici, ceva fantastic! - Pentru mine, România este o ţară magnifică. Am vizitat-o, tot din cauza meseriei, destul de puţin , însă am ajuns la mânăstirile Tismana, Turnu, Cozia, la cele din Moldova, de la Piatra Neamţ până la Putna, trecând prin Voroneţ, a fost extraordinar! Am ajuns şi în Ardeal. Încă nu am vizitat Litoralul şi Delta Dunării. Rămân probabil pentru anul viitor.

România este o ţară splendidă ; sunt aici lucruri extraordinare, şi produsele de aici au un gust excepţional, natural. Când am venit în România, primul lucru pe care l-am mâncat a fost o lubeniţă, care chiar avea gust de fruct natural. În Franţa lubeniţa are un gust fad. Am mâncat de asemenea carne de miel. În Franţa trebuie să te duci la ţăranii din zonele de munte pentru că doar acolo mai găseşti carne bună de miel, foarte gustoasă.... Dar aici, iată, ai mult mai multe şanse să găseşti produse naturale în prezent, şi sper că asta nu se va schimba.

- Cum trebui să se schimbe oamenii pentru a trăi ceva mai bine?

- Fiecare are propriul lui caracter. În Franţa veţi întâlni oameni asemănători românilor. Dar aici toată lumea vrea să se îmbogăţească, toţi ştiu să facă de toate, dar în momentul în care sunt puşi să facă acel lucru nu sunt în stare să îl facă bine. Pentru a găsi bucătari foarte buni, trebuie poate ca aceştia să fi făcut o şcoală cum exista înainte în România. Pe vremuri România avea o şcoală adevărată de bucătari, avea şcoli extraordinare. Dar, din nefericire, după 45 de ani de comunism nu putem avea pretenţia ca lucrurile să revină la normal de pe o zi pe alta.

- Care este partea frumoasă a românilor?

- Românii sunt foarte, foarte ospitalieri. Ei îşi deschid uşa fără să stea pe gânduri. Am remarcat că atunci când intrăm în casa cuiva suntem serviţi imediat cu o prăjitură, cu o ceaşcă de cafea, de ceai .... În plus, în România, există spiritul acesta al familiei. Familia constiuie un lucru de importanţă majoră aici. În Franţa, pentru a întâlni aceste lucruri, trebuie sa mergi la ţară, în locuri foarte ascunse, în regiuni de întindere mică pe care le numim în franceză « ravitaillé par les corbeaux » în sensul că nu există autobuze, tramvaie, sunt ferite oarecum de civilizaţie.

- Ce planuri de viitor ai, cum vezi viaţa ta în continuare, veţi rămâne aici sau veţi pleca?

- Nu cred că voi pleca, mai am încă 10 ani buni de muncă, poate chiar mai mult, pentru că nu vreau să mă pensionez la vârsta normală. Eu unul aş vrea să rămân aici în România, pentru că îmi convine, îmi place aici. Am văzut lucruri frumoase în multe alte ţări, dar mă simt foarte bine aici. Iar pentru soţia mea nu e nicio problemă. Ea a fost profesoară de limba franceză la Colegiul « Fraţii Buzeşti » de aici, din Craiova. Eu sunt o persoană foarte comunicativă, m-am integrat, iar cu soţia mea ne-am ajutat şi ne vom ajuta reciproc. Deciziile le vom lua împreună. ‚

- Nivelul şcolii noastre de bucătari a scăzut mult. Cum s-ar putea schimba mentalitatea vs-a vis de bucătărie, de o alimentaţie sănătoasă?

- La nivel naţional ar trebui să refacem şcolile profesionale, mixte, cu mai multe materii, la terminarea cărora să se obţină diploma de Bacalaureat, sau nişte şcoli pur profesionale, care să ofere ca alternativă atât o parte făcută la şcoală, teoretică, cât şi o parte practică, realizată la un patron, în firme. Spre exemplu, pentru a deveni un bucătar iscusit, să trebuiască să faci o saptămână la şcoală şi trei săptămâni de practică la o firmă, un hotel, un restaurant etc. În acest fel s-ar reduce considerabil şi şomajul.

- Şi pentru a putea ajunge să faci artă în meseria de bucătar, ce ar trebui să facă ulterior absolvenţii?

- În Franţa se face un tur, se merge la cei mai pricepuţi bucătari din ţară. Am putea face acelaşi lucru aici, în România. Există deja mari maeştri ai bucătăriei. Însă ar trebui să schimbăm această mentalitate cum că gătitul e ceva ce trebuie să faci când ajungi acasă. Nu este deloc aşa. Trebuie să evidenţiem faptul că a fi bucătar reprezintă o meserie nobilă, este o artă să fii cu adevărat sclipitor în acest domeniu, trebuie să ştii cum să combini toate produsele pentru a obţine un rezultat de excepţie.

- Aşadar ar fi indicat să ne păstrăm tradiţia în agricultură şi în acelaşi timp să începem să îmbunătăţim turismul?

- Cu siguranţă. Pentru că în România există lucruri foarte frumoase care ar trebui văzute. O iniţiativă foarte bună ar fi ca Ministerul Turismului să se implice cu adevărat şi să facă astfel încât să fie respectate legile existente şi nişte reguli minimale, de bun simţ. Un alt lucru trist pe care l-am văzut cu ochii mei este primirea bacşişului pentru a merge dincolo de lege. Ceea ce relevă o lipsă de respect atât pentru tine ca persoană cât şi pentru clientul tău. Trebuie făcute inspecţii riguroase şi luate măsuri în privinţa celor care nu corespund standardelor necesare. Pentru că e mai bine să găseşti un restaurant bun decât zece proaste. Pe lângă asta, am observat că, cel puţin aici, în Oltenia, meniul este aproape acelaşi în toate restaurantele, nu există restaurante cu specific diferit, ceea ce reprezintă un oarecare dezavantaj.

- Ai avut ocazia să lucraţi alături de mari bucătari ai lumii?

- Da, în Franţa am lucrat alături de ....Michel Guérard, Bernard Loiseau, care a murit, Georges Blanc, oameni de o simplitate şi o rigoare admirabile, fără exuberanţă, fără vanitate, amabili, care când au o indicaţie de dat îţi zic o singură dată, fără să ţipe, dar pe un ton care lasă de înţeles că nu vor mai repeta ce au zis. Sunt oameni care îţi oferă toată încrederea lor şi care, dacă te acceptă, îţi arată tot ce ştiu ei, împărtăşesc asta cu tine. Şi depinde de tine să înveţi şi să reţii cât de mult poţi din indicaţiile pe care ţi le dau. Ceea ce este foarte important este că formăm toţi o echipă, nu lucrăm singuri. În echipă lucrurile merg mult mai bine şi numai aşa poţi evolua. Aşa se întâmplă acum la Domeniile Coroanei, unde lucrez în prezent.

- Cum te-ai adaptat la bucătăria românească, la cerinţele ei?

- Nu a fost dificil să mă adaptez specificului bucătăriei româneşti. Din contră, am adaptat propriul meu stil de a găti la ea. Pot spune că a constituit o nouă experienţă pentru mine care m-a mai ’’îmbogăţit’’ puţin. Consider că bucătăria 100% românească e foarte vastă. Am observat că aici, în România, se mănâncă foarte multă carne de porc. Sunt foarte gustoase preparatele din carne de porc, am mâncat sarmale gătite foarte bine, cu mămăligă cu brânză de burduf, sau carne la grătar, am mâncat chiar şi grătar din carne de oaie, ciolan cu fasole etc.

- Care au fost mâncărurile cele mai bine apreciate de către români din bucătăria internaţională pe care le-ai preparat?

- Toate delicatesele precum foie gras .. peştele, de asemenea, pentru că noi preparăm peştele altfel decât de obişnuieşte aici în România şi totodată patiseria franţuzească, despre care pot spune că e foarte diferită de cea românească, în sensul că aici se foloseşte prea mult zahăr, prea mult sirop, sunt introduse prea multe esenţe, care estompează adevăratul gust. Spre exemplu o ciocolată bună nu are nevoie de alte lucruri adăugate.

- Dar cum ar trebui procedat în ceea ce priveşte rafinamentul gustului şi educaţia oamenilor în principal, pentru a schimba puţin preferinţele pentru mâncărurile grase?

- Ar trebui să existe o „săptămână a gustului” la care să participe 2,3 sau chiar 10 mari maeştri bucătari români care să preia împreună această iniţiativă la nivel naţional şi să meargă ulterior în restaurante şi şcoli să îi înveţe pe copii gustul pe care ar trebui să îl aibă felurile de mâncare gătite corect. Totodată ar mai exista varianta unei cărţi, precum „Ghidul Michelin” în Franţa, destinat restaurantelor dar cumpărat de majoritatea lumii tocmai pentru o informare corectă în acest sens. În Craiova nu există vreun restaurant la care dacă nu ţi-a plăcut ceva, să poţi să scrii în ghidul lor că lucrul cutare nu ţi-a plăcut.

Sunt unii patroni importanţi care se închid în turnul lor de fildeş şi resping ideea că ar putea exista greşeli şi consecinţe în activitatea restaurantelor lor. În opinia mea, aceşti patroni nu merită şi nu au respectul oamenilor. Am văzut în unele reportaje că există anumite hoteluri din România (ale căror nume nu le voi dezvălui din respect, dar anumite persoane ştiu exact despre ce vorbesc) unde plăteşti până la 140 € pe noapte pentru condiţii de 3 stele şi când intri la baie găseşti hârtia igienică pusă în jurul chiuvetei sau prosoape care au urme de mizerie. Asta pentru că principiul de funcţionare din acele hoteluri este las-o că merge-aşa, idee pe care eu unul nu pot să o suport.

Mircea Barbatei